ふぐ肝可食のためのシステム構築に向けて、トレーサビリティの確立や料理本発刊等ミツイ水産の取り組みをご紹介いたします。

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■ミツイ水産の取り組み

ふぐ肝可食のためのシステム構築に向けて

トレーサビリティの確率

ふぐの食文化は、近年、ヘルシーな食材として広く認知されてきております。
美味ゆえに更に、”ふぐ肝”の可食へと広がる期待が持たれています。 ただ、一部、毒魚のイメージがあるのも事実ですが、それ故に調理するにあたって資格免許を必要としています。
”ふぐ肝”は、昔から地域で郷土料理として食されていた貴重な食材です。
21世紀の今、その流れを生かしながら、世界のトップブランドとして食されるように安心
安全をモットーとし、更に、酷ある珍味として味わいを増す付加価値が高まるような肝の
食文化企画を展開しております。
 弊社では有資格に加えて、より安心安全な海の食材を提供する証として、トレーサビリティシステム、つまり、生産から加工、末端までの流通履歴の確立をモットーとしております。養殖場出荷から加工場を経て料理店様までの食材の流れをしっかりと管理します。
これは出荷後なんらかの問題が発生した際、記録に基づいて追跡調査ができるナンバー
リングシステムが理想です。

次に簡単な流れを説明します。

簡単な流れ図

<養殖場>

ナンバリングタグ

  • 扱いにおいて常に水質やえさの管理と検査を前提とし、無毒と言われております養殖ふぐが絶対条件になります。
  • 出荷魚から検体を抽出し、適量のマウス検査をすることが妥当である思います。
  • 養殖場、池、検査日、生産日等を明記し、ナンバーリングの付いたタグを出荷前のふぐに装着します。

<加工場>

加工場の様子

  • タグに基づいて加工、それを厳格に管理、記録します。
  • ふぐ肝にも同様にナンバーリングで管理し、
    どこに出荷したか流通経路が判るようにします。
  • ふぐの加工履歴を管理するにあたり、その管理方法を国家機関が国内統一の下、一本化体制を確立し、公に明文化していただけるよう提言しております。

<料理店>

料理店例

  • 入荷、受け入れ分を記録、保管します。
  • 調理師免許所持者による調理を行います。
  • 顧客提供後は、加工場と料理店とで”ふぐ肝”の一部分を食して8時間以上の保管が最低条件と考えます。

<その他>

  • ふぐ肝可食解禁は、日本において完璧な食のインフラ整備のもと、“財産”として
    扱われるべきであり付加価値の観点からも、日本国内だけの食文化にとどめ
    健康に良い食材として海外へ輸出する場合は、肝以外の加工品のみにすることが
    望ましいと思います。また、ふぐ肝の取り扱いについては、管理を判り易くするために、
    特に、天然物の扱いのないところ、さらに、身欠きのみを使うことが条件になります。
  • 現在、海外の一部では食害に対して、保険の適用が付加される国があります。
    これについては検討価値があると考えております。(車の免許と同じ様に保険の抑止力に
    成ると思われる。)
  • 現在、他国でTTX検査キットが発明されておりますが、ふぐ毒のうち1種類のみの証明になっております。
    本来、ふぐ毒つまりテトロドトキシンは2種類あり、この2種類の証明がだせるような検査キットが望まれております。
    願わくは日本国内で検査キットの研究開発がなされることを期待しております。
    また、貝毒についても、検査試薬の開発への取り組みがなされば、食の安心安全の調和が保たれると思います。

ポイント

  • ふぐ肝の管理は、お店と資格調理人とお客様三者の責任においてなされるべきであります。
    従って、ずさんな管理をした場合は、刑事罰の対象になりうるという責任と自覚が必要です。
  • このような人任せに出来ない責任管理体制が、扱う料理人、料理店、お客様において、゛お店と調理人゛が安心安全を遵守し、美味しい食材の提供をしているかの判断が出来ます。
    つまり、安心、安全な料理店と調理人を選べるのです。
    本来、そうあるべきであると思います。
  • ふぐ料理を調理する場合、一般免許と”ふぐ肝”を扱う特殊免許が必要です。
    いずれも、自己責任においてトレーサビリティを遵守しなければなりません。
    まさにモラルの真価が問われるところです。
  • ふぐ肝は、あくまでも“珍味”として食するものであり、主食に値するものではありません。
    養殖ふぐに至っては無毒ではありますが、そうかといって適量を超えての摂取は好ましくありません。
  • ふぐ料理に肝を使える料理人は、調理レベルを高めるために、年間に調理講習会を各県や市で行い、かならず出席しなければならない。
    これは安全性のレベルアップに連なると確信できます。

料理本発刊にあたって

弊社ミツイ水産では、一年に一度調理養成学校様にて「ふぐ」を高級食材として提供させて頂いており、先生や生徒さん達に「ふぐ」を使った創作レシピを作って頂いております。
ふぐは日本の食文化の代々培われて来た「業」に位置するレベルの高級食材であり、世界に向けても今後ヘルシー食材としても大変必要になる料理法です。
その食材を提供する事で若い調理人の皆さんに将来残さなければならないふぐ料理を活かした仕事を選ばれ、食文化を守る調理人さんを増やす意味が有ると判断し企画をいたしました。

料理本各種

ふぐの食文化
日本語版DVD(35分)

日本語版DVDパッケージ

ふぐの食文化
英語版DVD(35分)

英語版DVDパッケージ

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